作者：吳透
常接到關於麵包盤、砧板、chesse盤的注文（訂製），我生性多疑，會多詢問使用的環境、用途頻率等，但客戶通常只希望我直接推薦，不想聽我多廢話。
其實，有時候多跟我聊一下，你可能會拿到一塊可以用上一輩子還可以傳給孩子（他可能根本不想要）的好砧板。
選擇砧板料，我會思考三個問題。
首先，板無可避免必須常碰水，需要抗水性好的木料，少吸點水，就會快點乾，水吸的多，還沒晾乾就又被抓去洗澡，永遠就在一個將乾未乾的狀態，發霉變形是早晚會遇上的問題。
第二，砧板必須要被切、剁、砍、劈、戳（真慘，下次恨誰就願他下輩子投胎做砧板去），纖維不能容易被切裂粉碎，切個肉沾上一堆木屑，沒的玷污肉的清白，當然不是個好砧板。必須要纖維長細密實、軟韌不易裂碎，太硬太脆反而容易被刀給切斷，滿面發屑，這點台灣烏心石就是個表現很好的材料。
第三，最好能抗菌，台檜很抗菌啊，但可惜台檜過不了第二關，切剁很容易發屑。
烏心石耐刴
那關於砧板的木料該如何選擇，我還是先從台灣砧板料一哥，也是大家最熟悉的，闊葉木一級料的「烏心石」來講起好了。
烏心石，拉丁學名：Michelia compressa (Maxim.) Sargent 木蘭科的喬木
之後介紹的木材除了一般商用名稱或俗名外，都會標上學名，為了一點小趣味，我順便分享一下怎麼看拉丁學名。
一般來說，拉丁學名會有三個字串，知道這個你就贏全球一半的人了。
第一個字是屬名（generic name），第一個字母大寫，通常是名詞，直接挑明說這傢伙是誰，或是最初拉丁文的名稱，或是紀念某個人的人名等等，原則上跟植物特徵沒有正相關。
第二個字是種名（specific epithet），小寫斜體，通常是形容詞，直接描述這傢伙的特徵是圓是扁。
第三個字是發現者的名字，通常第一個字母大寫全名，但也有例外，像如果是林奈（Linnaeus），就都直接簡寫一個L，全世界就他可以這樣，因為是大師，所以改天我也希望自己做的家具上屬名只要寫一個Z，大家就知道是我幹的！
我們回來看看烏心石的拉丁學名：Michelia compressa (Maxim.) Sargent
第一，Michelia是屬名，英文裡含笑花的意思，開頭就跟你說這是含笑屬。
第二，compressa是種名，扁、錠狀的意思，我猜不是花瓣扁就是葉子扁，這我不清楚，因為我都是看屍體（木材），很少看到活人（花、葉）。
第三，發現命名的傢伙，這裡有個括弧裡有個簡寫(Maxim.)，後面才出現Sargent這個人，這是說曾經有個叫Carl Johann (Ivanovič) Maximowicz 卡爾。伊萬諾維奇。馬克西莫維奇的俄國植物學家先命名過，後來又被Charles Sargent重新命名。
為何會重新命名，這我不知道，也不想知道，不過Charles Sargent這傢伙跟台灣植物有些小淵源，這改天再來說。
好，有耐心看到這裡，你就贏了95%的人，後面沒看也沒關係的，真的。
另外那5％的專業人士，如果發現我寫錯，還請不吝指正！
烏心石常見謬誤
說完拉丁學名，回來看中文名稱，那【烏心石】這名字的由來是？
在網路上可以搜尋到的資料，不是寫著「心材顏色深如石」，就是寫著「質地堅硬如石」、「沈重如石」，這些都是錯的！
事實上，烏心石的心材是黃褐色（邊材為淺褐色），並非烏黑色，也不是石材般的灰白色（註1）
至於堅硬如石，烏心石的硬度跟一般木材無異（指甲可以畫出凹痕），完全稱不上堅硬這兩字，更遑論如石了。
至於比重也約0.42-0.53而已，絕對不會沈重如石。
我相信寫這些文字的人（其中還有森林系的教授喔），從來沒有親自看過、摸過烏心石！只是人云亦云，完全沒有經過查證。
一直以來，關於木材存在著太多的耳語口傳，什麼檜木/柚木不會被白蟻喫、什麼鐵杉堅硬如鐵、什麼花梨木桀驁難訓易變形…….
其實，全。都。是。假。的！
不只是一般木材初心者，連多年從事木工的老師傅也是道聽塗說，信口枉言。
烏心石材質細密，吸水率低，紋理均勻緊實，落刀切剁不易起碎屑，這是他成為砧板一哥很重要的原因。
然而，最重要的是，烏心石是天然抗菌木料，近年來，學者從烏心石的心材浸出液中析出烏心石素(Ushinshunine)、Liriodenine等生物鹼，證實具有抗菌性，可有效抑制菌絲生長。
有興趣者，可參考國科會2003年研究報告【烏心石抗腐朽成分與作用機制之研究】。
小心冒牌貨
可惜的是，這些年，台灣烏心石越來越難取得，手上有料者，也都惜售了。
市面上那些號稱是烏心石的砧板，如不是用雜木楠木類，就是用越南、印尼、馬來西亞進口的類烏心石木混充之，統稱「南洋烏心石」。
南洋烏心石算是台灣烏心石的表親，同為木蘭科，但是是含笑屬，並非同種木料。
台灣商人最厲害的就是找相近料，南洋烏心石的色澤、紋理，與台灣烏心石確實十分相近，前者的組織明顯較鬆散，容易起屑，重量也不若台灣烏心石般重，順逆交絲的波光紋理也有些不同，至於有無抗菌效果，這就還得等待科學研究證實了，非從事木材專業者，其實已難辨別兩者，只能靠業者良心自律了。
其他木種與挑選時要注意什麼呢？看下一頁
其他木種
除了台灣烏心石外，在砧板料的選擇上，另外推薦台灣櫸木、福建柏、阿拉斯加扁柏、北美楓木、橄欖木這五種木料。
台灣櫸木砧板，一直是台灣廚界總舖師的最愛，但重量不輕，只適合專業廚房定點使用，一般家庭主婦除非準備習武當練家子，否則不建議。
福建柏，主要產自越南、寮國，這是這些年我很推薦大家入手的砧板，紋理近似台灣檜木，但除了香味外，各項性質在我看來，都是台檜之上，也有天然抗菌的效果。
阿拉斯加扁柏，主要產自北美，是日本壽司師傅的最愛，木色淺白，質地細密光滑，可惜單板太過輕薄，需取大料在板前使用，爽度才高。
北美楓木也是淺色木，木紋對比淺，硬度夠，砂磨後細緻光滑，在歐美傳統就是高級砧板料，我最愛的Edward Wohl手作砧板，幾乎都以楓木製作。如果能用上鳥眼楓木（bird’s eye maple）、虎斑楓木（flame maple），那可真的是傳世的逸品啊！
至於橄欖木，含油量夠，硬度高，木紋瑰麗襲人，是我心中最美麗的砧板料，我也打算引進橄欖原木料製作砧板看看，到時再來談。
整塊的比拼板好
除了木料的選擇外，砧板的製作，三個原則
首先，一枚板（整塊的）好過併接板或集成材，厚度建議至少1.5cm以上，在能方便舉移洗滌的前提下，越厚越好（註2）。
其次，直紋（徑切）好過山形紋（弦切），這有三個原因。
因為山形紋取料，會將木質部的導管斜切出最大截面積，表面開孔多且大。第一個會發生的問題，就是山形紋組織比較鬆散，容易切出細屑，不耐切。
第二，容易卡縫，食物殘渣不易清理。
第三個可能發生的問題，就是變形率較高。（關於徑切 vs 弦切的問題會再闢專論說明）
弦切比較容易取得寬板料，徑切如要取寬版料，成本遠高於前者，所以，如果一塊都是直紋的砧板賣的比山形紋的還貴，是正常合理的。
但是，以上關於徑切、弦切的說明，只適用於環孔材，像是散孔材的楓木就不存在這樣的優劣比較。（關於環孔材 vs 散孔材也會另闢專論說明，如果我沒有半途而廢的話）
最後一個製作的原則，建議不要上任何化學漆，畢竟是要接觸食物的。
如果一定要塗裝，上幾道天然的護木油，我不反對。
只是，使用天然護木油的保護力其實極為有限，油品選的不好還會增加發霉的風險，IKEA賣的砧板保養油（礦物油）算是個極為便宜好用的選擇，至於某些人推薦的沙拉油/橄欖油保養法，我沒用過，無法評論。
使用完，請一定要吊起或儲放在通風處保持乾燥，這比上不上油還重要，建議每年最好能砂磨保養一次，自己買砂紙回來處理就好，以後的文章會特別寫一篇保養專論，這也敬請不要期待，謝謝！
註1：烏心石心材初剖時，略帶淺紅棕色，不久即轉成黃褐色，遇水後會深化至胡桃色。其橫剖斷面的心材與邊材色差明顯，我曾試著在斷面上漆，發現中央心材著漆吃色明顯，簡單來說，也就是心材很明顯變黑了，確實符合”烏心”這兩個字。至於”石”字，就請大家自行想像申論了。
註1-2：烏心石樹皮之自然斑紋如同鱸鰻的皮紋，因此又被稱為「鱸鰻」—這也是網路上大家千篇一律抄來抄去的文字，老實說，我從沒聽過業內有人這樣叫過烏心石，恕我眼拙，看不出來樹皮像鱸鰻。
註1-3：烏心石一月開花，像是縮小版的玉蘭花，煞是好看，過幾個月大家可以注意北平西路、忠孝東路四段、經貿二段及忠孝東路三段等路段的行道樹。
註2：IKEA的砧板多為山毛櫸集成材，變形率超級高，高到那個曲度連我都無法處理，通常只能建議客戶丟棄，如果不會碰到水的砧板，就可以考慮買。
作者簡介：
吳透，木在Moozhe主理人，在某個已遺忘的下雨天聞到木香，就此變成木頭人。
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